リクエストレッスンメニューです
先ずはケーキ
2017年に行った抹茶のガトー。初リクエストレッスンです。
以下、レッスン紹介ブログのコピーの抜粋です
⇓
メインは新茶の季節に合わせて抹茶のガトー。
抹茶風味で仕上げるアーモンドプードルたっぷりのビスキュイ・ジョコンド
と抹茶のバタークリーム。
相性の良い粒餡をサンドして5層に仕立て、最後に抹茶のガナッシュでグラサージュ。
18cmのスクエアケーキです。
抹茶のバタークリームは
今月ケーキレッスンのブッセでも作っていますが
この回ではバターにカスタードクリームを加えてからイタリアンメレンゲを合わせて仕上げます。
カットするとこんな感じのショートケーキになります。
初夏を感じるまでになる5月に相応しいケーキだと思って頂けるのではないでしょうか。
抹茶と餡の取り合わせって和洋を問わず最高ですね(*^_^*)
そしてお楽しみはカヌレ。
これもリクエストレッスン初ですね。
宮崎で有名なパティスリーのものより美味しいと大好評を頂きましたが
今回はレシピを変えてチョコカヌレを作ります。
過去レッスン同様、カヌレは生地を一晩寝かす必要があるので
レッスンで作った生地を持ち帰ってご自宅で焼いてください。
諸食用をお持ち帰りにご用意します。
カヌレの型をお持ちでない方にはお貸しいたします。
次回レッスン受講時に返却頂く必要がありますのでお貸しするのは普段からレッスンをお受け頂いている方に限定させていただきます。
そしてパンレッスン
パンはリクエストレッスンをする予定になかったのですが
これから美味しいスィートコーンが出まわる時期に行って
大変好評でしたこのパンレッスンをしないでどうするの～って
過去レッスンで受けられなかった方に是非にと請われ
特別に遅れてレッスンをした思い出が蘇って来てのことです。
≪マイスのパン≫
生地に沢山のコーンを詰め込んでシンペルに入れて発酵して焼成します。
手捏ねで行います。
そして機械捏ね。
これも初リクエストレッスン、≪クープパッカリのクッペ≫です。
長時間熟成の必要があるので
レッスンではレッスン時間からさかのぼって生地を捏ねて冷蔵庫で長時間熟成を行います。
過去レッスンでは大きい方のパンを焼いて
小さな方のパン生地を持ち帰って頂きご自宅で焼成して頂きましたが
今回は気候の問題でそれが無理ですので
レッスンで2つのパンを焼いてのお持ち帰りです。
3月まで数か月続いた捏ねないハードパンの延長で行うレッスンですが
クッペはニーダーをお持ちの方はそれをお使いになっても良し、
3月までの捏ねないパンレッスン時に長時間熟成による作り方をご紹介しましたので
それ同様手捏ね後に長時間熟成の工程を行って頂くとクラムがボコボコのハードパンが焼きあがると思います。
以下2015年8月レッスンメニュー紹介ブログの抜粋です。
⇓
そんな時間をかけて焼成するフランスパンの工程の殆どは
寝かせている時間が多いのですから
これをお家で焼けたら
これほど簡単なパンはないということになるわけです。
ホームベーカリーや専用捏ね器を持っている方も
持っていなくて手捏ねの方も
捏ね過ぎないという工程から
時間を上手く調整出来たら
お家で美味しいハード系パンが焼けるのです。
教室をスタートして間もなくのレッスンでクッペをメニューに入れていますが、
個々で綺麗にクープが開いたのはバターフランス同様
クープの中に入れたバターの力を借りているから見事にクープが開いたのですが
最近のレッスンのバターを使わない焼成でクープが上手く開かない方がいらっしゃるのは
成型とクープ入れに問題があるからです。
そこで
8月のレッスンでは
数回前のレッスンでも使用しました人気のブーランジュリー【メゾン・カイザー】のフランスパンに使われることから
お店の名前がついたという専用粉《メゾンカイザートラディショナル》という
高級フランス粉を使って
クッペを焼きましょう。
これもミルキーフランス同様長時間低温発酵となるため
仕込み時間を忘れないように冷蔵庫にメモを貼って
カレンダーにはレッスン日と仕込み時刻を記入して忘れないようにしてと
ウッカリものの私は油断も出来ない上に
私自身の行動や生活に制約を課されたり
睡眠中もふと目が覚めるとパン仕込んだかなと心配になって冷蔵庫の中を確認しにいくなんてことがあるわけですが
逆にお家で作るとなると
パンを焼く時間から逆算すると
その時間に仕込んだら後は焼成前の工程まで普段通りの生活をしたら良いわけなので
これ以上楽ちんなパン作りはないということになります。
今月レッスンでもクープ入れをして頂いていますが
今月は先月のように時間に急かされずに比較的じっくりとクープ入れを行うことができるので
来月レッスンの予習とばかりに綺麗な一本クープを入れて頂くように心がけて頂いています。
成型も焼成も今までと少し方法を変えて
プックリと焼けてパッカリとクープがを開いたクッペです。
今回は本来の蒸気焼成を行います。
ガスと電気オーブンで2つのクッペを焼いて持ち帰り食べ比べてください。
試作時は
お家で焼く場合の最低必要時間を図るために
一次それでもクラムが生地に出て食感はムッチムチです。
ミルキーフランスの時のフランスパンが今までで一番好きという方が多かったのですが
私はこのパンが一番美味しいと思います。
このパンをお家で何度かの試行錯誤の後に焼けるようになったら
一週間に一度しか販売されないあのお店に出かけて
一人３個の限定数販売で買えるかどうかも分からない中２時間も並ばなくても、
それ以上に美味しいパンがいつでも気軽に食べられるのです。
お家で手捏ねで作るときのポイントもレッスンで実際に行いながら
説明の上
その生地は希望される方には分割してお持ち帰り頂き
お家の冷蔵庫で低温発酵の後成型と焼成を復習して頂くことにします。
実はこのメニュー、
産休でお里帰りされるＭさんからの篤いリクエストで行うことにする
9月レッスンに向けた前哨戦です。
電気オーブンで焼くパンはレッスンの時はもう少し大きなサイズにすることができるようです。
今月中に工程ももう少し短時間でも美味しいパンが焼けるように試作を重ね
お家で作りやすい工程を紹介しようと思います。
レッスンでお持ち帰り頂くパンが両方ともハードパンと言うのは初めてですね。
前回までの成形がこのレッスンで活かせるか、
それとも再確認の場になるか
どちらにしても美味しいハードパンへの道を目指すレッスンにしていきましょう！
先ずはケーキ
2017年に行った抹茶のガトー。初リクエストレッスンです。
以下、レッスン紹介ブログのコピーの抜粋です
⇓
メインは新茶の季節に合わせて抹茶のガトー。
抹茶風味で仕上げるアーモンドプードルたっぷりのビスキュイ・ジョコンド
と抹茶のバタークリーム。
相性の良い粒餡をサンドして5層に仕立て、最後に抹茶のガナッシュでグラサージュ。
18cmのスクエアケーキです。
抹茶のバタークリームは
今月ケーキレッスンのブッセでも作っていますが
この回ではバターにカスタードクリームを加えてからイタリアンメレンゲを合わせて仕上げます。
カットするとこんな感じのショートケーキになります。
初夏を感じるまでになる5月に相応しいケーキだと思って頂けるのではないでしょうか。
抹茶と餡の取り合わせって和洋を問わず最高ですね(*^_^*)
そしてお楽しみはカヌレ。
これもリクエストレッスン初ですね。
宮崎で有名なパティスリーのものより美味しいと大好評を頂きましたが
今回はレシピを変えてチョコカヌレを作ります。
過去レッスン同様、カヌレは生地を一晩寝かす必要があるので
レッスンで作った生地を持ち帰ってご自宅で焼いてください。
諸食用をお持ち帰りにご用意します。
カヌレの型をお持ちでない方にはお貸しいたします。
次回レッスン受講時に返却頂く必要がありますのでお貸しするのは普段からレッスンをお受け頂いている方に限定させていただきます。
そしてパンレッスン
パンはリクエストレッスンをする予定になかったのですが
これから美味しいスィートコーンが出まわる時期に行って
大変好評でしたこのパンレッスンをしないでどうするの～って
過去レッスンで受けられなかった方に是非にと請われ
特別に遅れてレッスンをした思い出が蘇って来てのことです。
≪マイスのパン≫
生地に沢山のコーンを詰め込んでシンペルに入れて発酵して焼成します。
手捏ねで行います。
そして機械捏ね。
これも初リクエストレッスン、≪クープパッカリのクッペ≫です。
長時間熟成の必要があるので
レッスンではレッスン時間からさかのぼって生地を捏ねて冷蔵庫で長時間熟成を行います。
過去レッスンでは大きい方のパンを焼いて
小さな方のパン生地を持ち帰って頂きご自宅で焼成して頂きましたが
今回は気候の問題でそれが無理ですので
レッスンで2つのパンを焼いてのお持ち帰りです。
3月まで数か月続いた捏ねないハードパンの延長で行うレッスンですが
クッペはニーダーをお持ちの方はそれをお使いになっても良し、
3月までの捏ねないパンレッスン時に長時間熟成による作り方をご紹介しましたので
それ同様手捏ね後に長時間熟成の工程を行って頂くとクラムがボコボコのハードパンが焼きあがると思います。
以下2015年8月レッスンメニュー紹介ブログの抜粋です。
⇓
そんな時間をかけて焼成するフランスパンの工程の殆どは
寝かせている時間が多いのですから
これをお家で焼けたら
これほど簡単なパンはないということになるわけです。
ホームベーカリーや専用捏ね器を持っている方も
持っていなくて手捏ねの方も
捏ね過ぎないという工程から
時間を上手く調整出来たら
お家で美味しいハード系パンが焼けるのです。
教室をスタートして間もなくのレッスンでクッペをメニューに入れていますが、
個々で綺麗にクープが開いたのはバターフランス同様
クープの中に入れたバターの力を借りているから見事にクープが開いたのですが
最近のレッスンのバターを使わない焼成でクープが上手く開かない方がいらっしゃるのは
成型とクープ入れに問題があるからです。
そこで
8月のレッスンでは
数回前のレッスンでも使用しました人気のブーランジュリー【メゾン・カイザー】のフランスパンに使われることから
お店の名前がついたという専用粉《メゾンカイザートラディショナル》という
高級フランス粉を使って
クッペを焼きましょう。
これもミルキーフランス同様長時間低温発酵となるため
仕込み時間を忘れないように冷蔵庫にメモを貼って
カレンダーにはレッスン日と仕込み時刻を記入して忘れないようにしてと
ウッカリものの私は油断も出来ない上に
私自身の行動や生活に制約を課されたり
睡眠中もふと目が覚めるとパン仕込んだかなと心配になって冷蔵庫の中を確認しにいくなんてことがあるわけですが
逆にお家で作るとなると
パンを焼く時間から逆算すると
その時間に仕込んだら後は焼成前の工程まで普段通りの生活をしたら良いわけなので
これ以上楽ちんなパン作りはないということになります。
今月レッスンでもクープ入れをして頂いていますが
今月は先月のように時間に急かされずに比較的じっくりとクープ入れを行うことができるので
来月レッスンの予習とばかりに綺麗な一本クープを入れて頂くように心がけて頂いています。
成型も焼成も今までと少し方法を変えて
プックリと焼けてパッカリとクープがを開いたクッペです。
今回は本来の蒸気焼成を行います。
ガスと電気オーブンで2つのクッペを焼いて持ち帰り食べ比べてください。
試作時は
お家で焼く場合の最低必要時間を図るために
一次それでもクラムが生地に出て食感はムッチムチです。
ミルキーフランスの時のフランスパンが今までで一番好きという方が多かったのですが
私はこのパンが一番美味しいと思います。
このパンをお家で何度かの試行錯誤の後に焼けるようになったら
一週間に一度しか販売されないあのお店に出かけて
一人３個の限定数販売で買えるかどうかも分からない中２時間も並ばなくても、
それ以上に美味しいパンがいつでも気軽に食べられるのです。
お家で手捏ねで作るときのポイントもレッスンで実際に行いながら
説明の上
その生地は希望される方には分割してお持ち帰り頂き
お家の冷蔵庫で低温発酵の後成型と焼成を復習して頂くことにします。
実はこのメニュー、
産休でお里帰りされるＭさんからの篤いリクエストで行うことにする
9月レッスンに向けた前哨戦です。
電気オーブンで焼くパンはレッスンの時はもう少し大きなサイズにすることができるようです。
今月中に工程ももう少し短時間でも美味しいパンが焼けるように試作を重ね
お家で作りやすい工程を紹介しようと思います。
レッスンでお持ち帰り頂くパンが両方ともハードパンと言うのは初めてですね。
前回までの成形がこのレッスンで活かせるか、
それとも再確認の場になるか
どちらにしても美味しいハードパンへの道を目指すレッスンにしていきましょう！
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