むっちりバタールとほうれん草バトン（2017年1月パンレッスンメニュー）

2016年12月06日

まだ12月に入って間がないのですが
年末進行で慌ただしくなる前に年明け1月のレッスンメニューを試作しました。

今年は東京にケーキの講習会、
神戸にパンの講習会に参加してきました。

東京の講習会のメニューの一つ【ロールケーキ】は早速レッスンに取り入れて
大変好評を頂きましたが、
講師のシェフのパティスリー一番人気のマカロンは
乾燥注意報が出る頃にと決めておりました。

神戸のパン講習会はニーダーの会社の主催ながら
会場は日仏商事というフランス食材の会社のキッチン、
講師は専属の方で若いシェフにベテランのシェフがサブに付かれ
とても有意義なレッスンでした。

未だにそのレポートが済んでいませんでしたね。

その講習会は参加型で講師のお二人のデモの後
参加者全員が実際に工程に参加するものでしたから

その後のレッスンでも少しその時の体験をお話したり実演したりする回もあったのですが
4つのレッスンメニューのうちでも
フランス粉で一番ポピュラーなリスドオルを使ったバタールがとても美味しかったので、

1月にそのレシピを使ったレッスンを行うことにします。

先ずは簡単に講習会光景のご紹介。
【バタール】
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一次発酵を終えて分割、丸めの後の万重の中。
向こうに一つ細いものがありますがそれはバゲット用の丸めです。
丸める時から次の成型を考えた形にしていくことが肝心とのこと。
結構レッスンでも煩く言ってますよね(^_-)-☆

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成型のデモの後、参加者全員で実習となりましたが
コツをしっかり対面から手を貸して教えるこの講師の方は弱冠23才だそうです。
手を取って教えて頂いた方が頬を赤らめて年齢をお尋ねになっていました。
「息子より若いやん」と年齢を知っての反応`,､('∀`) '`,､

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形も色々ですが
先生がササッとクープを入れて後ろに控える4面加熱式のボンガードという
オーブンに
布マットの下の板を引いて入れるや
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素晴らしい形のバタールが出てまいりました。
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家庭用オーブンではこんな訳にはいきませんが
（と言っても、京都のマンションにビルトインされていた松下電工のオーブンは綺麗にクープの割れるパンが焼けていたんです。
これが上限温度280度と300度のオーブンの差ですね※）
似たようなところにまで持っていけるようになりたいものですね。
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カットして断面をチェックされていました。
※そうそう、教室を通してニーダー又は発酵器を購入された方限定で
上の画像のようなナイフがプレゼントされます。12月25日注文まで※
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他のパンは改めてレッスンメニューに取り入れる際にご紹介しますが
そのメニューの中には
先日フランスで講習を受けていらっしゃったばかりのパンもありました。
儲かっている会社は研修にもお金をかけて人材育成を行いますね。
そんなチャンスをすぐに活かせる機会があるのは
それも又飛躍のチャンスだと思いました※
エシレのバターをたっぷり使ったブリオッシュ・エシレと同じテイストのパンも有りまして
　　　　　　　　　　　　　　　　⇧クリックどうぞ
ブルターニュの高級バターを使ったそのパンはとても美味しく、
レッスンでも近くやって欲しいとのリクエストを受けていますが
ブリオッシュのパンが2ヶ月続いたので
これは又発酵バターをストックしていつかの機会に行いたいと思います。
　

麺棒の使い方。
これもいつも煩く言っていますね。
生地の両端の辺りに手を置いて指にかかる手前で麺棒を持つ手をずらすこと(╹◡╹)
大きなボウルに入っているのは打ち粉に使う小麦粉です。

ということで来月のパンです。
その【バタール】
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講習会終了後に持ち帰ってトーストしたもの

と
クラムは同じくらい出ていますね。

機械捏ねで作ります。

レッスンではアイドルタイムにこの日の成型の動画を見て頂き
イメトレをして頂いた上で実践に移りたいと思います。

沢山の方に各地の美味しいパン（特にバゲットとクロワッサン）をお届け頂いてているお陰で
美味しい食感を自分なりに確定することが出来たような気がしますが、
それに叶う今回のバタールだと思えます。
神戸といつ土地柄か
日本にフランスパンを普及させたドンクと
そして外国人居留地に相応しい何軒もの外国人シェフのベーカリーと深い繋がりがあるようで、
流石に日仏商事といえるレシピです。

そして、
先日Ｊ子さんの大阪お里帰りのお土産に頂いてとても美味しいパンだったとご紹介しました
梅田阪急モンジュの【ほうれん草とチーズのバトン】
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のおパクリ(￣ー￣)ﾆﾔﾘ
チェダーチーズと相性が良いパンです。
レッスンでは粉を篩わず卵を塗ります。
　　　
そしてお待たせしました。
2ヶ月ぶりにロールパン。
殆どの方がお受けになったクロワッサンで麺棒の使い方が如何に結果に出るか
それを再認識されたことだと思います。
それを思い浮かべながら改めて完璧成型を目指していきましょう。
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